CAMPINAS, 28 DE SETEMBRO DE 2012

Peito de pato com capim-limão e gengibre

Polivalente: apesar da aparência nada atraente, especiaria faz bonito em receitas doces e salgadas e possui incontáveis propriedades medicinais e terapêuticas
27/10/2013 - 05h00 - Atualizado em 25/25/2013 - 16h04

Foto: CIÉTE SILVÉRIO/ESPECIAL PARA METRÓPOLE
CIÉTE SILVÉRIO/ESPECIAL PARA METRÓPOLE
Nativo da Ilha de Java, da Índia e da China, gengibre tem sabor fresco e acre, perfume doce e empresta uma leve ardência às receitas

A cara dele não é grande coisa. Nada atraente a ponto de despertar nosso apetite. Porém, descontada a aparência, o recheio dá o troco: é polivalente, superpoderoso. Quem afirma são os inúmeros compêndios com relatos da medicina e de crenças populares, além de graduados tratados com viés científico dedicados a ele. É descongestionante, digestivo, sudorífero, expectorante, tônico, carminativo, bactericida e, proclamam todos, afrodisíaco. Melhora a circulação sanguínea e previne coágulos. É utilizado, ainda, contra ressaca, náusea e enjoo. Combate resfriado, bronquite, asma e rouquidão e também alivia cólicas, dores musculares, reumatismo e artrite. Antisséptico e empregado contra o mau hálito, é inimigo das gorduras, auxiliando no emagrecimento.



Como planta medicinal e condimento, o gengibre é um velho conhecido dos povos asiáticos habitantes de climas mornos ou tropicais. É nativo da Ilha de Java, da Índia e da China, e seu nome deriva do sânscrito antigo stringa-vera, algo como um “corpo que parece galhos”. Foi citado no século 5 a.C. por Confúcio, que o usava regularmente. Existem referências sobre ele na Grécia Antiga, mas foi depois que pegou carona nos alforjes dos cruzados de volta das aventuras que ganhou popularidade na Europa. Menos de um século após o descobrimento do Brasil, já era cultivado por aqui.


Exceção feita ao quentão, bebida típica das festas juninas, o gengibre tem pouca presença na culinária brasileira tradicional. Está mais associado à cozinha oriental, que o utiliza de forma intensa. Apesar de confundido com raiz, é um caule bulboso que fica sob a terra, de sabor fresco e acre, perfume doce e com leve ardência. Seu emprego na cozinha é também muito amplo, tanto na elaboração de doces e biscoitos quanto de salgados. Quando novo, de cor creme, clara e delicada, e nós ainda rosados, é usado em finas tiras para incrementar saladas ou raladinho, na composição de molhos. É assim, novo e tenro, recém-colhido, que rende as conservas idolatradas nas mesas japonesas.


Refogado com alho e cebola, ele dá vida nova e peculiar ao arroz e, no inverno, realça o sabor das sopas à base de legumes. Também confere um toque leve e picante a preparados de peixes e aves. Mais maduro, quando sua pele atinge uma tonalidade marrom-prateada, é utilizado para neutralizar o gosto acentuado da carne de porco e emprestar jovialidade aos cortes bovinos em cozidos e guisados.


Mas, em meio às panelas, há um porém, senhores. Não é permitido se empolgar e nem podemos sucumbir àquelas propriedades medicinais e terapêuticas mencionadas lá no início. Afinal, como todas as especiarias e temperos, o gengibre deve ser usado com moderação. Sua função é apenas tornar o prato agradável ao paladar. E nada mais. Ao fogão!
 

Nativo da Ilha de Java, da Índia e da China, gengibre tem sabor fresco e acre, perfume doce e empresta uma leve ardência às receitas   

PEITO DE PATO COM CAPIM-LIMÃO E GENGIBRE

INGREDIENTES
(para 4 pessoas ou mais)

4 peitos de pato de mais ou menos 170g cada
15 lâminas de gengibre ainda não muito maduro (ele deve ser cortado na diagonal)
4 dentes de alho, amassadinhos e picados
200ml de shoyu
50ml de óleo de gergelim
50ml de saquê seco, de boa procedência
150ml de molho hoisin (é vendido em lojas de produtos orientais)
3 colheres (sopa) de mel ou melado
1 anis-estrelado, 1 pauzinho de canela, 2 cravos e 1 pitada de pimenta seca
½ xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
12 a 15 talos de capim-limão para usar como espetos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
 

VAMOS NESSA
Sem descartar a pele, corto os peitos de pato na diagonal, em fatias de mais ou menos três centímetros. Passo um tico de sal e pimenta-do-reino em cada um e reservo. Limpo os talos do capim-limão ou capim-cidreira (vamos usar miolinho deles) e faço espetos com cerca de 14 centímetros, onde enfio três ou quatro pedaços de carne. Em um pilão ou mortar, machuco o anis, a canela, os cravos e a pimenta seca. Amasso e pico o alho, junto o gengibre, o molho hoisin, o shoyu, metade do óleo de gergelim, o saquê e o mel, misturando bem. Escolho uma wok ou frigideira grande, unto com o restante do óleo de gergelim e, em fogo alto, salteio as carnes durante três minutos. Retiro, acomodo-as em uma assadeira, rego com o molho, coloco as ervilhas e levo ao forno preaquecido a 200ºC por 15 minutos. Durante esse tempo, viro algumas vezes os espetinhos e pincelo todos com o molho. Retiro, coloco os espetos em uma vasilha, coo um pouco do molho por cima e sirvo com um perfumado arroz basmati, branquinho que só ele. É isso. Beijos nas panelas.

Veja só: ao comprar gengibre, escolha os rizomas mais pesados, firmes e sem rugas, de cor prateada homogênea. Esses estão no auge da vida, concentram mais o sabor e são bem picantes. O gengibre novo tem sabor ameno, não tão acentuado. Retirado jovem da terra, não admite espera e deve ser utilizado o mais rápido possível. Muitas vezes, é encontrado nas feiras livres em maços ainda com as folhas. São ideais para conservas. Para prolongar sua utilização, envolva-os em filme plástico e coloque na gaveta de legumes da geladeira. Nunca compre gengibres murchos e enrugados. E, se uma receita pede gengibre fresco, não troque por um desidratado, em pó ou em conserva. Não dará certo.

Você sabia?: até meados do século passado, eram bastante apreciados os refrigerantes (ginger ale) e as cervejas (ginger beer) elaboradas de maneira artesanal com gengibre fermentado. A primeira versão comercial da cerveja de gengibre foi lançada na Inglaterra em meados do século 18. Já os refrigerantes de gengibre surgiram nos Estados Unidos nas primeiras décadas do século 19.




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