CAMPINAS, 28 DE SETEMBRO DE 2012

Irresistível: Vatapá baiano

Brasileiríssimo, sim: ainda que dúvidas cerquem sua origem, prato temperado com o toque mágico da cultura afro tornou-se um legado para a gastronomia nacional
04/08/2013 - 05h00 - Atualizado em 05/05/2013 - 08h24

Foto: Divulgação
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O que é que o vatapá tem? Tem castanha de caju, amendoim, azeite de dendê, camarões frescos e secos, leite de coco, pimentas, temperos diversos e muito sabor

Ele é um dos ícones da culinária do recôncavo baiano, mas é também perseguido por severas controvérsias sobre sua origem, salpicada por divergências e desconfianças. A versão que temos hoje, na maioria dos sites e livros dedicados a culinária, não deixa dúvidas de sua afro-baianidade, tanto que é citado em obras de Jorge Amado e louvado numa canção de Dorival Caymmi: “Quem quiser vatapá, ô, que procure fazer, primeiro o fubá, depois o dendê”. E, segue o compositor, “uma nêga baiana que saiba mexer”, pois seu preparo requisita um tanto de vigor dos músculos para não empelotar. Muitos estudiosos, porém, apontam uma possível incorporação, a possibilidade de ele ter sido apropriado e reconstruído pelos negros da Bahia.

O primeiro a investigar a origem do vatapá foi o antropólogo Câmara Cascudo, que no livro História da Alimentação no Brasil (1963) não reluta em afirmar que o quitute baiano, um cozido de peixe ou galinha, é um dos mais famosos pratos afro-brasileiros, mas ressalta que “os africanos desconhecem a palavra vatapá”. Grande parte das receitas que refletem maior profundidade da gestualidade afro na cultura baiana tem vínculo com a religiosidade, com a cultura imaterial negra, o que não é o caso do vatapá. Ele não é um prato de oferenda, dedicado a esse santo ou aquele orixá do candomblé. Ogum, Yansã, Xangô, Oxossi e tantas outras entidades têm, nas mesas da Bahia, sua referência, seu prato predileto; o vatapá se faz exceção.

Além da aparente tipicidade baiana, ele surge famoso e muito bem apreciado no Amapá e no Pará, com sotaque indígena, como o tacacá. Alguns pesquisadores creditam para lá sua origem e há variações da receita da  Bahia: ausentam-se o amendoim e o dendê e, em vez do fubá, da farinha de arroz ou do pão, sua base é a farinha de mandioca. No livro Viagem Gastronômica Através do Brasil, Caloca Fernandes ressalta que a receita e o preparo do vatapá são semelhantes aos da açorda portuguesa, um prato de subsistência muito comum em Portugal e que leva ingredientes simples como legumes, vegetais, carnes e peixes, além do pão, alimento estruturante em períodos de crise alimentar mundo afora.


Desconfia-se que o vatapá tenha como ponto de partida tal prática da cozinha lusitana e que lá pelo recôncavo, séculos passados, incorporou ingredientes próprios da cultura africana, tornando-se mais um prato da “cozinha de azeite” ou “comida de azeite”, em referência ao dendê, elemento tipificador da culinária afro no Brasil, o que é totalmente possível num país pluriétnico como o nosso. Independentemente disso ou daquilo, o vatapá hoje é brasileiríssimo, um legado para a gastronomia nacional com o toque essencial e mágico da cultura negra da Bahia.
Vamos cozinhar!


O que é que o vatapá tem? Tem castanha de caju, amendoim, azeite de dendê, camarões frescos e secos, leite de coco, pimentas, temperos diversos e muito sabor




VATAPÁ BAIANO

INGREDIENTES
(para 8 pessoas)

150ml de azeite de dendê
1kg de camarão médio, fresquíssimo, limpo e devenado
500g de camarão seco e salgado
1 ½kg de garoupa em cubos
1 xícara (chá) de amendoim torrado e sem pele
1 xícara (chá) de castanha de caju torrada
4 cebolas brancas grandes
3 dentes de alho
2 limões
6 tomates vermelhinhos, sem as sementes
300ml de leite de coco
8 pães de sal (tipo francês) dormidos (só o miolo, elimine a casca)
1 colher (sopa) de gengibre fresco
50ml de azeite de oliva
½ macinho de cebolinha verde
Sal, pimenta-vermelha fresca, pimenta-do-reino e coentro a gosto


E VAMOS QUE VAMOS
Coloco o miolo do pão de molho no leite de coco (se carecer, uso um tiquinho de leite comum). Tempero o peixe e os camarões frescos com sal, pimenta-do-reino, suco de limão e reservo. Limpo os camarões secos, descartando cascas e cabeças e passo um minutinho pelo liquidificador com as castanhas de caju e o amendoim torrado até obter uma farofa não muito fina. Reservo. Ainda no liquidificador: desmancho grosseiramente o pão que estava de molho e bato com metade do peixe e dos camarões frescos, as cebolas, os tomates, os alhos, a cebolinha, a pimenta-vermelha e o coentro, até obter uma pasta. Reservo por 20 minutos para que os temperos e sabores se entendam. Escalo para trabalho uma caçarola grande, aqueço o azeite de oliva e o dendê e nela coloco a mistura de pão, peixe, camarões e temperos. Com uma colher de pau, mexo de vez em quando para não empelotar. Trabalho assim por cerca de dez minutos. Junto o restante do peixe e dos camarões frescos e o gengibre. Permito cozinhar por dez minutos em fogo médio. Agrego a farofa de amendoim, castanha de caju e camarões secos, mexo e remexo, agora delicadamente, para não grudar no fundo da panela, por mais cinco minutos. Desligo o fogo, espero cinco ou seis minutinhos abafadinho e, pronto, vamos servir.


Veja só: o vatapá deverá ficar consistente, firme, mas sempre cremoso. Acrescento no final da preparação cubos de peixe e camarões inteiros para o prato ficar mais pedaçudo. O vatapá é presença constante no recheio do acarajé, mas, se o fizer para tal fim, use apenas camarões, secos e frescos. Como o preço da garoupa anda meio salgado, você pode substituí-la por pescadas ou outro peixe do mar de carne branca e firme. É comum ainda encontrar o vatapá com galinha; nesse caso, use o peito do frango cozido e desfiado, uma opção mais cômoda e prática, e elimine os camarões frescos. Lá pelo Nordeste, ele surge deliciosamente elaborado com farinha de arroz, de mandioca ou fubá no lugar do pão; caso queira trocar o pão por algum desses ingredientes, use 250 gramas de um desses produtos, sempre misturados em água ou leite antes de ir ao fogo. Faz-se por aí também uma receita de vatapá aburguesada: no lugar do peixe fresco, ela leva bacalhau dessalgado, e fica boa que só. Sirva sempre com arroz branco e um cozidinho de quiabo ou chuchu. 






Comentários(2)

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  • Aldo Gabriel Lorin: (15/11 as 13h41)
    Otima receita! Uma delicia! Super aprovada.
  • jheimy kelly: (10/11 as 12h33)
    nosssa muito bom vatapá

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