CAMPINAS, 28 DE SETEMBRO DE 2012

Se não der para servir frango de calendário, vá de..Peru

Festas: estrelas das mesas de grandes comemorações, as aves recheadas exigem combinações intensas de sabores
16/12/2012 - 05h00 - Atualizado em 12/12/2012 - 10h15

Foto: Divulgação
Divulgação
Peru recheado: dica para o Natal

Não tenho bons olhos para o chester. E vou mais longe: tento ignorar a sua existência mesmo sabendo que ele veio para ficar e que é cobiçadíssimo como um ilustre coadjuvante ou mesmo como a estrela principal das mesas das festas de fim de ano.

Tenho, particularmente, bons motivos para minha rebeldia. E vocês, caso não concordem, pouco importa, isso não provocará um abismo entre nós. O primeiro deles é que, com a introdução do tal chester no mercado brasileiro, lá no início dos anos 80 do século passado, usando e abusando de uma intensa campanha publicitária, uma das nossas maiores tradições culinárias, que durante décadas ocupou a mesa do Natal, do fim de ano e de outras ocasiões especiais fez, de um dia para outro, puf!. Evaporou-se a ponto de poucos se lembrarem dela: alguém aí já ouviu falar do frango capão?

Era um frango enorme, criado nas fazendas para suprir as mesas em datas destacadas no calendário, principalmente as de final de ano (em algumas regiões de Portugal, até hoje é peça importante na comemoração do nascimento do menino Jesus). O cultivo do frango capão, segundo alguns relatos, teria começado na Roma antes de Cristo. Ave do sexo masculino, o capão é um frango castrado ainda jovem e que, por isso mesmo, se desinteressava, por vontade alheia, dos instintos aguçados da vida reprodutiva, já que tinha sua virilidade aposentada de forma precoce e involuntária.

Após isso, durante três ou quatro meses, recebia uma alimentação especial, para engordar sossegado, isolado da correria das outras aves do terreiro.

A técnica de castração é simples: faz-se uma pequena incisão no assoalho pélvico do frango, pouco acima da cloaca, e retiram-se os dois pequenos grãos com o dedo, numa operação denominada avulsão. Feito isso, era só tratar o bichinho com carinho e afeto para, lá na frente, quando atingir 4kg ou mais, dar-lhe o destino correto e, assim, livrar o pobre coitado das malvadas fofocas das outras aves do galinheiro. Recheado com precisão, preparado com esmero e paciência de Jó, o capão merecia, incontinentemente, toalha de linho, porcelanas e talheres de prata à mesa.

Bem, outro motivo que me afasta do chester é o fato dele ser uma ave inventada, uma criação genética, uma fórmula de laboratório. Nada a temer até aí. A manipulação genética, feita com critérios e transparência, até certo ponto é uma aliada no sentido de melhorar as qualidades de alguns produtos animais e cereais. Mas, até hoje, os segredos da criação do chester estão trancados a sete chaves pelos seus, digamos, inventores, cujas experiências foram desenvolvidas durante anos entre quatro paredes. Ninguém nos revela, afinal, o que estamos comendo, o que é um direito nosso, dos consumidores.

Hoje, devemos reconhecer que o chester é um grande sucesso com aquele peitão carnudo e macio, e aquelas enormes coxas e sobrecoxas que crescem ainda mais aos nossos olhos quando saem douradas do forno. E, com isso, o nobre frango capão já era, acabou-se. Hoje vou dar algumas dicas de stuffing, ou seja, de como rechear uma ave e, como protesto, deixei o chester de lado e o escolhido foi meu amigo peru. Para aqueles que optaram pelo chester, as dicas são úteis também.


Estofar, estufar ou rechear


Rechear carnes para depois cozê-las ou assá-las exige alguns cuidados. Há uma confusão verbal interessante, mas que não ofende as práticas culinárias. Os responsáveis são três verbos: estofar, estufar e tufar. Estofar vem de estofo (a almofada foi estofada com isso) e significa rechear. Estufar vem de estufa, aparelho ou ambiente quente e abafado; e quando se fala de carne estufada – prática habitual nas cozinhas portuguesas como o cabrito estufado com batatas e o porco estufado com castanhas – significa que aquela carne lá ou essa aqui foram cozidas em uma panela tapada, descompromissada com o relógio, lentamente, em seus próprios sucos e caldos e nos de alguns coadjuvantes, como legumes e verduras.

Já tufar significa crescer em volume (como os tufões que se avolumam e arrasam tudo pelo caminho) e rendeu outro verbo, o estufar, que é um verbo homógrafo a estufar originário de estufa. Mas há um verbo inglês que remete ao estofar cuja conjugação passa pela cozinha: to stuff, rechear. Vamos deixar isso pra lá e vamos cozinhar! Stuffing é a técnica de mesclar ingredientes para rechear e preencher carnes bovinas e suínas, aves e peixes. E, digo com certeza, entra de sola nas festas de fim de ano, especialmente no Natal, quando a tradição pede perus ou frangos à mesa.

Seria, guardadas suas proporções, a nossa famosa farofa. Mas, respeito, vamos chamá-la de recheio por aqui, sem reduzi-la à simples condição de guarnição, pois seu papel é importantíssimo. Quando em cozimento, o recheio absorve parte do suco da carne e, consequentemente, o sabor da mesma. E, vice-versa, ele retribui emprestando à carne os aromas de seus ingredientes. Condenados à intimidade do calor do forno, juntinhos, não dá outra: há de rolar um bom flerte entre eles.

Peru recheado com marrom e carnes
(para 12 pessoas ou mais)


Para o peru
1 peru limpo, grande, com os miúdos
Suco de 2 laranjas
50ml de vinho branco, seco
1 dente de alho, amassado e picado
2 colheres (sopa) de mel (pode ser melado de cana, glucose de milho ou açúcar mascavo)
2 colheres (sopa) de um bom óleo
3 ou 4 raminhos de alecrim
2 folhas de louro
Sal e pimenta-do-reino, caso necessários, já que os perus vêm temperados

Para o recheio
250g de castanhas portuguesas, cozidas com uma pitada de sal e picadas ou amassadas com um garfo
Miúdos do peru, lavados e picadinhos
100g de toucinho fresco, picadinho em cubinhos
100g de bacon em cubinhos
100g de presunto, também picado em cubinhos
1 gomo de linguiça fresca e de boa procedência, repicada
200g de carne moída
3 colheres (sopa) de manteiga
Miolo de 2 pães, tipo francês, amanhecidos, e esfarelados grosseiramente com as mãos
1 bom fio de azeite extra virgem
1 cebola grande, branca, picada
2 dentes de alho
1 xícara (chá) de cheiro verde picadinho
Sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha a gosto

Mãos à obra
Descongelo o peru lentamente, de um dia para o outro, na geladeira. Com as pontas dos dedos, desfolho o alecrim e machuco as folhas de louro. Misturo bem todos os ingredientes e pincelo o peru por dentro e por fora. Deixo o sujeito descansar por 3 horas. Reservo o caldo que sobrar para pincelar enquanto estará no forno. Enquanto isso, toco adiante o recheio: levo ao fogo uma panela grossa e grande com a manteiga e o azeite e nela murcho a cebola e o alho. Junto primeiro o toucinho, mexo e remexo, adiciono o bacon, os miúdos picadinhos, a linguiça fresca e, por fim, a carne moída.

Se carecer, agrego mais um fio de azeite.Refogo tudo muito bem, sempre em fogo baixo (se precisar, agrego um tido de água). Quando as carnes se renderem cozidas, junto o presunto, remexo tudo delicadamente, desligo e espero esfriar. Acrescento às carnes o pão, as castanhas e o cheiro-verde, confiro o sal e as pimentas e misturo
tudo até obter uma pasta úmida.

Com o auxílio de uma colher ou com a mão, recheio o peru e com barbante e agulha fecho o bicho. Levo para assar em forno brando. Esta operação vai durar de 3 a 4 horas, dependendo do tamanho da ave. Pincelo o peru com a calda algumas 3 ou 4 vezes. Desligo o forno, permito que a ave fique nele por 15 ou 20 minutos, para que suas fibras se aliviem do estresse do processo, acomodo a mesma em uma travessa confortável e decoro com folhas verdes e frutas frescas grelhadas, como abacaxi, manga, kiwi, pera ou damasco.


Dicas de stuffing

_ Caso seu recheio peça pão, nunca use fresco. Reserve a quantidade necessária uns três dias antes, porque seco ele absorve melhor os líquidos da carne.

_ Nunca prepare o recheio com muita antecedência. Ele vai ressecar e pode até azedar.

_ As carnes pedidas no recheio, sejam linguiças, miúdos de porco, toucinho, bacon ou moída, devem ser salteadas numa frigideira, cozidas ou assadas antes de introduzidas na ave.

_ Cereais e grãos (a cozinha norte-americana prefere o arroz e a aveia ao pão) devem ser cozidos antes do uso. A farinha de mandioca e a de milho, muito usadas no Brasil, devem ser levemente umedecidas com água ou, preferencialmente, com o caldo das próprias carnes parceiras. Frutas frescas precisam ser grelhadas ou assadas levemente.

_ Quando rechear a ave ou o peixe, não force a barra, deixe uma folga. O recheio vai se expandir e o volume da carne, diminuir, o que pode romper a carne.

_ Fique atento aos temperos. É necessário um equilíbrio

 

 

 




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